Le beurre est un ingrédient fondamental dans la préparation d’une pâtisserie. Presque toutes les préparations pâtes nécessitent l’utilisation de cette matière grasse vielle de plus de 5000 ans que vous allez découvrir avec Délices et Gourmandises.

Le beurre, un ingrédient inventé il y a cinq millénaires

beurre

La fabrication du beurre ne date pas d’hier. Les hommes ont transformé le lait de vache pour obtenir du beurre depuis plus de 5000 années. La fabrication de ce corps gras et onctueux nécessite une grande quantité de lait.

Les études menées par les scientifiques ont démontré que le beurre contient 80 % de matière grasse, 4 % de caséine et de lactose et à peine 16 % d’eau. Elle renferme également des éléments minéraux et apporte à l’organisme des vitamines A et D.

 

Pourquoi est-il fondamental d’utiliser le beurre en pâtisserie ?

Qu’il soit doux, demi-sel ou salé, le beurre a un rôle fondamental sur la texture des pâtes à rechercher. Pour obtenir des pâtes friables destinées à la préparation des biscuits sablés, les pâtissiers ont recours à du beurre froid. Par contre, lorsqu’ils ont besoin de pâtes à la fois moelleuse et d’une densité élevée, c’est le beurre fondu qui est choisi.

S’il est tiédi entre 20 et 30 °C, la consistance du beurre permet de rendre plus légère la pâte lors qu’il sera nécessaire de le fouetter avec le sucre et les œufs. C’est ce type de beurre que les chefs cuisiniers appellent beurre pommade.

La présence du beurre influe également dans la saveur de la préparation. Ce goût lacté est très prononcé dans certains gâteaux comme le kouign-amann. Il est également nécessaire de préciser que grâce au beurre, la pâte perd son élasticité et devient plus facile à avaler…

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